Drojdia de panificaţie
Drojdia de panificaţie se prezintă astăzi, în comerţ, în diverse forme: drojdie comprimată (proaspătă), drojdie uscată activă (ADY), drojdie uscată protejată (PAPY) şi drojdie uscată instant.
Cea mai populară formă este drojdia comprimată (proaspătă), care se comercializează în pachete vrac ca drojdie sfărâmată şi ca drojdie pentru prăjituri ambalată în hârtie ceruită.
În industria de panificaţie drojdia este utilizată drept afânător biologic şi potenţator de aromă la fabricarea pâinii. Pentru a putea fi livrată întreprinderilor de panificaţie şi în comerţ, drojdia de panificaţie trebuie să îndeplinească anumite condiţii de calitate, ce se referă la :
- proprietăţile organoleptice;
- proprietăţile fizico-chimice şi biologice.
1.1. Proprietăţile organoleptice
Principalele proprietăţile organoleptice pe care trebuie să le îndeplinească drojdia de panificaţie sunt următoarele:
• aspectul - drojdia trebuie să se prezinte ca o masă solidă cu suprafaţă netedă;
• consistenţa – drojdia în calupuri trebuie să fia densă, să se rupă uşor, să nu fie lipicioasă sau vâscoasă;
• coloarea – trebuie să fie cenuşiu-deschis, cu nuanţă gălbuie uniformă în masă;
• gustul – trebuie să fie corespunzător drojdiei proaspete. Nu se admite gustul rânced sau amar.
• mirosul – trebuie să fie caracteristic drojdiei . Nu se admite miros de mucegai sau alte mirosuri străine.
