Arome
Aroma este un ansamblu se senzatii gustative si olfactive provocate de anumite substante pure sau in amestec din alimente in timpul consumarii acestora.Substantele care induc senzatii olfactive de aroma sunt substante de aroma!Acestea au structuri chimice si calitati senzoriale bine definite.Nu trebuie confundati compusii organici cu caracter aromatic (arene si heterocilci cu structura si proprietati chimice similare benzenului )cu substantele de aroma sau aromatizante.
Aromatizantii sunt produse sau preparate care se adauga in alimente la elaborarea lor cu scopul de a le conferi ,modifica sau intensifica o anumita aroma.
Aroma si savoarea alimentelor este rezultatul actiunii simultane a celor 3 grupe de substante si anume :1 substante de gust –actioneaza asupra receptorilor gustativi din cavitatea bucala
2 substante de aroma (miros) care actioneaza asupra receptorilor olfactivi din cavitatea nazala
3 componente de textura care creaza senzatii specifice in timpul masticatiei
Substantele de aroma sau aromele actioneaza direct asupra receptorilor olfactivi ,care le detecteaza si le indentifica ,fie nazal (miros la inaltimea capului) fie retronazal (cu eliberare in timpul masticatiei alimentelor)
Aromele nu se pot clasifica in tipare stricte .Ele se diferentiaza prin calitate si profil aromatic ,intensitate ,persistenta ,efecte colaterale cuplate cu gustul alimentului s.a
Clasificarea substantelor de aroma se face dupa mai multe criterii.
Clasificarea dupa structura chimica este anevoioasa pentru ca ar trebui reluata intreaga clasificare a compusilor organici.De aceea in lucrarile de specialitate se prezinta arome reprezentative din grupa compusilor organici cu functiuni simple (alcooli ,mercaptani,eteri ,compusi carbonilici,esteri etc)sau compusi cu functiuni mixte (lactone ,cetoacizi)
